Zakwas do chleba z mąki żytniej 720
Niektórzy zastanawiają się, po co tyle zachodu z tym zakwasem do pieczenia chleba, skoro dużo prościej jest upiec chleb wykorzystując do tego tylko drożdże? A przecież chlebek też wyrośnie i będzie smaczny.
Biorąc pod uwagę względy nie tylko smakowe, ale również zdrowotne, to nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest dużo wartościowszy. Zakwas przygotowany na bazie mąki i wody (oraz sporej ilości czasu i cierpliwości) zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego.
Proces fermentacji mlekowej towarzyszący produkcji zakwasu spełnia wiele pozytywnych zadań:
Biorąc pod uwagę względy nie tylko smakowe, ale również zdrowotne, to nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest dużo wartościowszy. Zakwas przygotowany na bazie mąki i wody (oraz sporej ilości czasu i cierpliwości) zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego.
Proces fermentacji mlekowej towarzyszący produkcji zakwasu spełnia wiele pozytywnych zadań:
- bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie eliminują związki rakotwórcze zawarte w każdej mące (azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe);
- powoduje rozkład kwasu fitynowego, którego obecność niestety ogranicza przyswajalność niektórych mikroelementów;
- w sposób naturalny konserwuje pieczywo i przedłuża jego świeżość;
- powoduje spulchnianie i sprzyja wyrastaniu pieczywa;
- pomaga odbudować naturalną, korzystną mikroflorę bakteryjną układu pokarmowego.
Składniki:
- mąka żytnia typ 720,
- przegotowana woda o temperaturze około 35 stop. C.
Przygotowanie:
Uwagi:
- słoik o pojemności około 500ml dokładnie myjemy, wyparzamy wrzątkiem,
- do słoika wsypujemy około 50-70g mąki i wlewamy tyle samo wody o temperaturze 35 stop. C, dokładnie mieszamy uzyskując ciasto o dość gęstej konsystencji,
- przykrywamy słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcamy nakrętką!), odstawiamy w ciepłe miejsce o stałej temperaturze (temperatura około 27-30 stop. C; może być blisko kaloryfera lub tak jak ja to zrobiłam - otuliłam słoik ciepłym kocem i wstawiłam do torby termoizolacyjnej),
- po 12 godzinach przemieszujemy ciasto łyżką, odstawiamy,
- po kolejnych 12 godzinach zakwas dokarmiamy dosypując tę samą ilość mąki i dolewając wody o temp. około 35 stop. C, całość dokładnie mieszamy (ciasto musi mieć gęstą konsystencję),
- czynność dokarmiania powtarzamy w miarę o stałej porze przez kolejne dni,
- po około 6-7 dniach od założenia zakwasu jest on już gotowy do wypieku pierwszego chleba,
- jeśli pieczemy sporadycznie np. raz na tydzień, to wówczas zakwas możemy wstawić do lodówki i dzień wcześniej wyjąć go w cieplejsze miejsce, dokarmić i odczekać aż pojawią się pęcherzyki gazu,
- skolei jeśli pieczemy (tak jak to robię ja) co drugi dzień, zakwas trzymamy podobnie jak w pierwszych dniach od jego założenia, pamiętając by każdego dnia go dokarmiać. W dniu poprzedzającym pieczenie, biorę dodatkowy słoik, do którego przekładam około dwie łyżki mojego zakwasu, dosypuję tyle mąki ile mi potrzeba i wlewam tę samą ilość ciepłej wody, odstawiam, a następnego dnia zawartość tego słoika wykorzystuję do pieczenia chleba (najczęściej wystarcza mi 150g tak powstałego zakwasu, chyba że danego dnia piekę wiecej).
Uwagi:
- po 24 godzinach od założenia hodowli (przy pierwszym dokarmianiu) nie zauważyłam jeszcze pęcherzyków powietrza, zapach ciasta był zupełnie neutralny,
- pierwsze pęcherzyki w cieście zauważyłam po 36 godzinach od założenia hodowli, zapach wciąż się nie uległ zmianie,
- czwartego dnia zakwas nabiera kwaskowatego zapachu.