Biorąc pod uwagę względy nie tylko smakowe, ale również zdrowotne, to nie ma wątpliwości, że chleb na zakwasie jest dużo wartościowszy. Zakwas przygotowany na bazie mąki i wody (oraz sporej ilości czasu i cierpliwości) zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego.
Proces fermentacji mlekowej towarzyszący produkcji zakwasu spełnia wiele pozytywnych zadań:
- bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie eliminują związki rakotwórcze zawarte w każdej mące (azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe);
- powoduje rozkład kwasu fitynowego, którego obecność niestety ogranicza przyswajalność niektórych mikroelementów;
- w sposób naturalny konserwuje pieczywo i przedłuża jego świeżość;
- powoduje spulchnianie i sprzyja wyrastaniu pieczywa;
- pomaga odbudować naturalną, korzystną mikroflorę bakteryjną układu pokarmowego.